Le chef Olivier Raffestin passe le flambeau

L’Auberge des Glacis amorce les célébrations de son 30^e anniversaire de fondation en annonçant un changement majeur : le Chef Olivier Raffestin rend son tablier après une vingtaine d’années derrière les fourneaux de l’établissement, dont 13 ans au poste de Chef. Il part la tête en paix puisqu’il cède la place à son ancien second qui a fait ses premières armes aux Glacis, en débutant comme plongeur à l’âge de 14 ans.

C’est avec beaucoup de fébrilité que l’aubergiste Nancy Lemieux a annoncé le changement de garde aux fourneaux de l’Auberge des Glacis, dont elle est propriétaire depuis 2006. « Cela fait plus de trois ans que le Chef Olivier m’a avisée de son intention de prendre sa retraite. J’ai fait l’autruche en espérant qu’il change d’idée, avoue-t-elle en riant, mais j’ai dû me rendre à l’évidence et trouver un plan de relève! ».

« Je passe le flambeau en toute sérénité! Je vais prendre plus de temps pour moi… et mon jardin! » Chef Olivier Raffestin. Photo : Auberge des Glacis.

Un chef fidèle à ses producteurs!

Olivier Raffestin est devenu chef en même temps que Nancy est devenue aubergiste. Ils ont grandi ensemble, se plaisent-ils à dire. Au fil des ans, le terroir est devenu leur priorité, avec plus de 70 produits pour concocter la table gourmande, une formule unique au Québec! Depuis près de 13 ans, le Chef et l’aubergiste ont remporté de multiples récompenses, dont le titre de l’Hôtelière de l’année du Québec en 2017 et celui de finaliste comme Restaurant de l’année en 2018 avec Aliments Québec. Au-delà de toutes ces récompenses, c’est le prestigieux prix Renaud-Cyr remporté par le Chef Olivier Raffestin au printemps dernier qui lui a fait le plus plaisir : « Ce prix a une grande valeur pour moi parce que c’est la première fois en 20 ans qu’il était remis à un Chef qui oeuvrait dans la même région que M. Cyr. Je ne m’attendais pas à recevoir un tel honneur dans ma vie. C’est ce soir-là que j’ai rappelé à Nancy qu’elle devait trouver une relève! », dit-il en rigolant.

« J’ai bien hâte de revenir dans mon patelin et de créer de nouveaux menus avec les produits de chez-moi! » Dave Carlos-Bélanger. Photo : Auberge des Glacis.

Dave Carlos-Bélanger rentre au bercail

Nancy Lemieux a tout de suite pensé à leur ancien second, Dave Carlos-Bélanger, qui travaille depuis près de 5 ans dans un restaurant de Québec. « J’ai entendu dire au travers des branches que Dave voulait peut-être revenir s’établir dans sa région natale. Je lui ai donné un coup de fil et il a tout de suite été émerveillé par ce nouveau projet ».

Ce dernier est très enthousiaste : « C’est un retour à la maison! J’ai débuté comme plongeur aux Glacis et j’ai gravi les échelons au fil des ans, tout en complétant ma formation en cuisine. Je suis parti 5 fois de l’Auberge, pour des stages ou parce que j’allais travailler à l’extérieur! Nancy m’a toujours aidé à faire mes lettres de présentation pour d’autres emplois. Je savais que la porte était toujours ouverte! En rentrant au bercail, je vais avoir toute la latitude pour créer des menus en utilisant, en prime, tous ces bons produits de chez moi. En même temps, j’aurai la chance de vivre dans un milieu qui prône la conciliation travail-famille au maximum!».

En 2013, Dave Carlos-Bélanger avait fait honneur aux Glacis lors du concours provincial des Créatifs de l’érable, en raflant la 2^e place avec son esturgeon à l’eau d’érable… devant plusieurs « vrais Chefs », disait-il, alors qu’il était second à l’époque.

Le nouveau Chef entrera en poste officiellement le 20 juin, juste à temps pour la haute saison! La transition se fera toute en douceur puisqu’Olivier Raffestin restera dans les alentours pour donner un coup de pouce et, surtout, dévoiler tous ses secrets.

Nancy Lemieux, propriétaire de l’Auberge des Glacis

Olivier Raffestin et Dave Carlos-Bélanger. Photo : Auberge des Glacis.